Arroz jollof é o prato mais popular no Oeste africano
A gastronomia não se limita somente ao objetivo primário de matar a fome, com todas as suas variações ela se apresenta como instrumento de propagação da cultura e representa como ninguém os mais diversos povos e tradições. Se tratando de um continente tão complexo como a África fica ainda mais difícil resumir a preferência gastronômica de sua gente. O modo de fazer, os ingredientes selecionados, a criação de animais e os pratos refletem o ambiente em que cada pessoa vive e toda a tradição e história que envolvem o lugar.
A alta incidência de estrangeiros que desembarcaram na África ao longo dos séculos também deve ser levada em consideração na análise. Pensando nisso, o site Mail & Guardian Africa topou o desafio e selecionou os 20 pratos mais populares na cozinha africana e nós resolvemos destacar alguns deles, além de contar um pouco da história gastronômica de cada região.
A chermoula é uma mistura de ervas consumida basicamente no Norte da África.
Vamos começar no século 7, quando os árabes chegam com suas famosas especiarias – açafrão, canela, gengibre e cravo – revolucionando a gastronomia no Oriente africano. A presença árabe na cozinha do leste do continente é fato bastante conhecido, a relação começou há mil anos atrás quando eles navegavam com arroz e especiarias, estes que hoje marcam presença na comida Suaíli das regiões costeiras. A partir do Novo Mundo eles descobriram o pimentão, tomates e batatas. Limões e porcos domésticos vindos da China e Índia completam a lista.
Ao se deslocar mais para o interior, é notável a presença do gado, ovelhas e cabras, todos considerados moeda de troca pelos pastores. Os animais também servem para a alimentação, contudo apenas para a confecção de produtos oriundos do leite, geralmente sua carne não é consumida. Os habitantes da região preferem a pesca – que fornece a proteína – e também o consumo de grãos, feijão e legumes.
Biltong é uma carne curada consumida em todo o continente
Já a comida do Norte se destaca pelo cheiro. Egito, Marrocos, Líbia, Tunísia e Argélia, todos banhados pelo Mar Mediterrâneo, se caracterizam pelo consumo de erva-doce, alecrim, louro, cravo, canela e pimentas. A cultura do lugar foi fortemente influenciada pelos fenícios do primeiro século, que trouxeram a salsicha, seguidos pelos cartagineses, que introduziram o trigo, evidenciando a preferência da população por pratos feitos à base de trigo e de carne de cordeiro. Em tempo, muitos temperos migraram dali para países da Europa, como Espanha, França e Itália.
No chamado chifre africano, que engloba Etiópia, Somália, Djibouti e a Eritreia, a religião, especialmente as crenças islâmicas e cristãs, impactaram significativamente na mesa de jantar. Diferente de outros locais, aqui não há carne de porco, substituída pelas leguminosas, lentilha e grão de bico. Os pratos tradicionais da cozinha etíope e eritreia são semelhantes e ambos dominados por tsebhis (ensopados), que são servidos com injera – um crocante feito com teff, trigo ou sorgo -, também encontrado na Somália.
Chermoula, mistura de ervas, leva óleo, suco de limão, alho, cominho e sal
Com toda a diversidade citada ao longo do texto, pode-se dizer que a África Austral é dona de umas das maiores variedades culinárias de todas as regiões do continente. Isso se deve a mistura entre as culturas das sociedades tradicionais africanas com os índios, europeus e populações asiáticas. A África do Sul, por exemplo, fazia parte da rota marítima que ligava o Oriente ao Ocidente e com isso sua cozinha se diversificou bastante. Em geral os sul-africanos consomem carne vermelha e um dos pratos favoritos da população é o bobotie, um cozido de carne moída, pão, leite, cebola, castanhas, passas, damascos e curry. A comida era uma das preferidas de Nelson Mandela.
Por fim falamos da África Ocidental e Central, que teve sua culinária muito menos influenciada pelos europeus do que os outros. Com o mínimo contato com o exterior, a cozinha destas duas regiões continuam próximas dos ingredientes e técnicas tradicionais. A única adição foi a mandioca, amendoim e plantas de pimenta, que chegaram junto com o comércio de escravos em meados do século 16.
As injera são úmidas e fofas e consumidas principalmente na Somália e Etiópia
Depois da introdução, com vocês alguns dos destaques da lista:
Biltong – Original da África do Sul, é uma carne curada consumida em todo o continente. Geralmente o prato é preparado com pimenta preta, salta, açúcar, vinagre e molho barbecue.
O Fufu (em amarelo) é feito com mandioca e inhame. O prato é bastante popular em Gana. (Foto – Blog Mundi)
Fufu – Popular no Oeste, é feito a partir da fervura da mandioca e do inhame (pode ser substituído pela banana) e em seguida é batido até ficar com a consistência de massa.
Parecido com o bolinho de chuva, o mandazi é um dos principais da culinária Suaíli
Mandazi – Com forma que lembra o nosso bolinho de chuva, o prato é um dos principais na culinária Suaíli e acompanha qualquer prato ou pode servir de aperitivo. Os ingredientes básicos são amendoim, leite de coco e amêndoas.
Injera – Crepe com farinha fermentada na água por dois ou três dias. Depois eles são assados numa chapa de ferro ou blaca de barro, colocadas sobre um fogão. As injera são úmidas e fofas e consumidas principalmente na Somália e Etiópia.
Arroz Jollof – O prato mais popular no Oeste africano, o alimento tem como ingredientes básicos arroz, tomate, molho de tomate, cebola, sal e pimenta vermelha. Ele é consumido principalmente na Nigéria, Togo, Gana, Serra Leoa e Libéria.
Chermoula – Uma mistura de ervas, leva óleo, suco de limão, alho, cominho e sal. Ele é consumido basicamente no Norte e os ingredientes variam de acordo com o país.
O Nyama Choma é uma carne assada servida em restaurantes chiques ou no comércio de rua. Popular no Quênia
Nyama Choma / Braaivleis / Mechoui – Com nomes e técnicas de cozinhar diferentes, é apreciado quase que em todo o continente. É um tipo de carne assada servido em restaurantes chiques ou no comércio de rua de Nairóbi, no Quênia. Também vai bem com cerveja.
O cuscuz, que também está presente na mesa dos brasileiros, é apreciado na Argélia e Marrocos
Couscous – Alternativa interessante para o arroz e massas no Norte da África, o cuscuz é feito no vapor e com trigo. O prato também está presente na mesa dos brasileiros.
Original de Portugal, o piri-piri é um molho picante e adotado pela cozinha sul-africana
Piri Piri – Original de Portugal, é um molho picante e adotado pela cozinha sul-africana.
